El italiano Carlos Petrini, en 1986, funda en Bra la asociación eco-gastronómica Slow Food, motivado por contrarrestar la fast food y la fast life, e intentar impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias. Constituye un movimiento que defiende la cocina de proximidad, se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora, rescatando platos e ingredientes en peligro de extinción. Hablando de una forma poética, es como un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana.
Hoy, cuenta con más de 100.000 miembros en todo el mundo, fomentando una nueva lógica de producción alimentaria, y desarrollan programas de educación alimentaria y actuaciones a favor de la biodiversidad.
Slow Food considera que el placer que nos procuran bebidas y alimentos de excelencia ha de combinarse con los esfuerzos por salvar las innumerables variedades tradicionales de cereales, legumbres y frutas; las razas animales y productos alimentarios que corren riesgo de desaparición por la imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias del sector agrícola. Quiere dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite. Trata de proteger nuestro inestimable patrimonio gastronómico a través de los proyectos de Arca del Gusto y de Baluartes (puestos en marcha por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad), y también de Terra Madre.
Sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de nuestras comidas; actúa en pro de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción; fomenta un nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio, fundado en los conocimientos y el 'saber hacer' de las comunidades locales, el único capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso a las regiones más pobres del planeta.
Para ello, Slow Food se compromete en la salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo; en a defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes; en la protección de locales gastronómicos y de convivencia que, por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.
Carlo Petrini es el impulsor del manifiesto Km 0 que quiere servir para concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año. No obstante, muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva 'forma de vida' sin que necesariamente hayan firmado ningún manifiesto. Comparten la filosofía de potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región, de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.
En la página web de Slow Food España, por ejemplo, se pueden ver la lista completa de los cocineros adheridos a este manifiesto y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. Esto es, que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales: lo que implica que el restaurante los compre directamente a productores localizados a menos de 100 kilómetros, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
Algunos expertos gastronómicos ven este documento con recelo y afirman que la mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing. Para ellos el mensaje es bonito, pero impracticable. Consideran que es imposible cocinar con solo lo que encuentra a 100 kilómetros a la redonda, y que un cocinero debe contar con una despensa sin cortapisas, buscando lo mejor de cada región y practicando una cocina sensata. Califican los parámetros de Km 0 de reduccionistas e intransigentes. Por su lado, los defensores del Slow Food recuerdan que las ideas que están en el origen de Slow Food no son en absoluto radicales, todo lo contrario. Se trata de aplicar el sentido común en nuestras compras y en la confección de nuestras comidas. Quizás por ello, es cierto que los principales ejemplos de cocina de proximidad, de momento, son más rurales que urbanos.
Otros argumentos a favor de este movimiento se fundamentan en que es una forma de mantener viva la tierra y sus tradiciones y una manera de adquirir productos naturales sin intermediarios, con trato directo y precios justos con cada productor. La ventaja es que los clientes de los restaurantes redescubren 'platos de siempre' rescatados con la cocina de la zona y donde los ingredientes se sabe de dónde vienen; la desventaja, que las cartas se limitan en la variedad de alimentos si se comparan con la de un restaurante normal.
Slow Food ha creado la Universidad de Ciencias Gastronómicas para ofrecer un programa universitario multifacético sobre la ciencia y la cultura de la alimentación. La UNISG es para Slow Food un medio suplementario de reunir la innovación y la investigación de los sectores universitarios y científicos, con los sabores tradicionales de las granjas y de los productores alimentarios, a fin de contribuir al nacimiento de una nueva generación de productores alimentarios por todo el mundo.
Slow Food organiza ferias, mercados y muestras de amplitud local e internacional, a fin de exponer productos de excelencia gastronómica y ofrecer a los consumidores responsables la oportunidad de contactar con los productores. También apoya circuitos de distribución alternativos como los mercados de productores, proyectos agrícolas con el apoyo de la comunidad o asociaciones de compradores, que contribuyen a disminuir la distancia entre productores y coproductores. Sus acontecimientos más destacados son el Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish, Aux Origines du Goût y A Taste of Slow.
Las estructuras locales reciben el nombre de Convivium y es a través de estos grupos locales como mejor se expresa su cultura de convivencia. Actualmente existen más de 850 convivia en todo el mundo, de Dublín a Dehli, de Nairobi a Nagoya. Los convivia son la columna vertebral de Slow Food, y existen gracias a la labor incesante de sus socios, que consagran su tiempo y su energía a la realización de los ideales de Slow Food.
Hoy, cuenta con más de 100.000 miembros en todo el mundo, fomentando una nueva lógica de producción alimentaria, y desarrollan programas de educación alimentaria y actuaciones a favor de la biodiversidad.
Slow Food considera que el placer que nos procuran bebidas y alimentos de excelencia ha de combinarse con los esfuerzos por salvar las innumerables variedades tradicionales de cereales, legumbres y frutas; las razas animales y productos alimentarios que corren riesgo de desaparición por la imposición de una alimentación sometida por la comodidad y las industrias del sector agrícola. Quiere dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite. Trata de proteger nuestro inestimable patrimonio gastronómico a través de los proyectos de Arca del Gusto y de Baluartes (puestos en marcha por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad), y también de Terra Madre.
Sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de nuestras comidas; actúa en pro de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción; fomenta un nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio, fundado en los conocimientos y el 'saber hacer' de las comunidades locales, el único capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso a las regiones más pobres del planeta.
Para ello, Slow Food se compromete en la salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo; en a defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes; en la protección de locales gastronómicos y de convivencia que, por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.
Carlo Petrini es el impulsor del manifiesto Km 0 que quiere servir para concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año. No obstante, muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva 'forma de vida' sin que necesariamente hayan firmado ningún manifiesto. Comparten la filosofía de potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región, de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.
En la página web de Slow Food España, por ejemplo, se pueden ver la lista completa de los cocineros adheridos a este manifiesto y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. Esto es, que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales: lo que implica que el restaurante los compre directamente a productores localizados a menos de 100 kilómetros, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
Algunos expertos gastronómicos ven este documento con recelo y afirman que la mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing. Para ellos el mensaje es bonito, pero impracticable. Consideran que es imposible cocinar con solo lo que encuentra a 100 kilómetros a la redonda, y que un cocinero debe contar con una despensa sin cortapisas, buscando lo mejor de cada región y practicando una cocina sensata. Califican los parámetros de Km 0 de reduccionistas e intransigentes. Por su lado, los defensores del Slow Food recuerdan que las ideas que están en el origen de Slow Food no son en absoluto radicales, todo lo contrario. Se trata de aplicar el sentido común en nuestras compras y en la confección de nuestras comidas. Quizás por ello, es cierto que los principales ejemplos de cocina de proximidad, de momento, son más rurales que urbanos.
Otros argumentos a favor de este movimiento se fundamentan en que es una forma de mantener viva la tierra y sus tradiciones y una manera de adquirir productos naturales sin intermediarios, con trato directo y precios justos con cada productor. La ventaja es que los clientes de los restaurantes redescubren 'platos de siempre' rescatados con la cocina de la zona y donde los ingredientes se sabe de dónde vienen; la desventaja, que las cartas se limitan en la variedad de alimentos si se comparan con la de un restaurante normal.
Slow Food ha creado la Universidad de Ciencias Gastronómicas para ofrecer un programa universitario multifacético sobre la ciencia y la cultura de la alimentación. La UNISG es para Slow Food un medio suplementario de reunir la innovación y la investigación de los sectores universitarios y científicos, con los sabores tradicionales de las granjas y de los productores alimentarios, a fin de contribuir al nacimiento de una nueva generación de productores alimentarios por todo el mundo.
Slow Food organiza ferias, mercados y muestras de amplitud local e internacional, a fin de exponer productos de excelencia gastronómica y ofrecer a los consumidores responsables la oportunidad de contactar con los productores. También apoya circuitos de distribución alternativos como los mercados de productores, proyectos agrícolas con el apoyo de la comunidad o asociaciones de compradores, que contribuyen a disminuir la distancia entre productores y coproductores. Sus acontecimientos más destacados son el Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish, Aux Origines du Goût y A Taste of Slow.
Las estructuras locales reciben el nombre de Convivium y es a través de estos grupos locales como mejor se expresa su cultura de convivencia. Actualmente existen más de 850 convivia en todo el mundo, de Dublín a Dehli, de Nairobi a Nagoya. Los convivia son la columna vertebral de Slow Food, y existen gracias a la labor incesante de sus socios, que consagran su tiempo y su energía a la realización de los ideales de Slow Food.
